食肉卸事業についてWHOLESALE MEATS

  • お肉を選ぶ際のポイントやこだわり
  • お肉を選ぶ際のポイントやこだわり

    多くの方が「生産者限定」という言葉を目にした機会があると思います。確かに良い生産者はいます。ただ、その良し悪しはあくまで「平均」であると弊社は考えます。実際に平均としてあまり良くない生産者であっても、牛の血統や血筋により素晴らしく良い牛ができることがあります。生産者に過剰にこだわってしまうと、その牛の良さを見落としてしまうかもしれません。
    だからこそ弊社は生産者にはこだわりません。毎回常に市場に参加し、肉質、脂質、歩留まりを重視した上で、値段は関係なく良い枝肉の仕入れを行います。根底にあるのは、お客さまに喜んでいただきたいとの思いです。
    利益率を考えた際、もちろん赤字になることもあります。しかし「その日一番の良いお肉を仕入れて、お客さまに喜んでもらいたい」との思いが揺らぐことはありません。
    業者内でも「びわこフードは、いつも最高の肉を買っている」との噂がたちます。仕入れてくださっているお客さまが、その話を小耳にはさむとやはり嬉しく思ってくださいます。目先の値段だけで考えず、長期的な視野を大切にすることが、自社内だけでなく各方面に良い影響を及ぼしてくれるものです。

  • 徹底された衛生管理の新工場について
  • 徹底された衛生管理の新工場について

    2019年6月、稼働を開始した新工場では、HACCPの認定を取得予定。
    エアカーテンをはじめとした衛生管理をより一層高め、加工施設としてより厳しい衛生基準をクリアした施設が誕生しました。今まで以上に、安心・安全の近江牛をお届けできるよう努めてまいります。

    <HACCPとは>
    1960年代にアメリカで開発された食品の衛生管理方式です。1997年にはアメリカで、2006年にはEUでの導入が義務付けられています。香港やシンガポール、フィリピン、ニュージーランド、メキシコ、カナダといった国々に、日本から牛肉を輸出する際にも各国が求めるHACCPに対応する必要があります。
    また、日本でも2020年に開催される東京オリンピックに合わせ、HACCPの導入が制度化されます。日本国内のみならず、世界規模の取引を行う上では、HACCPは欠かすことのできないものです。

グランドチャンピョン

びわこフードでは、枝肉以外にも個々のお客さまのニーズに合わせた部位の安定供給を行っています。
ブランド牛は絶対数が少なく、取扱業者も限られていますが、企業努力と食肉市場との連携により、食肉市場と直結した形での絶対量の仕入れ確保が可能です。
弊社の取扱数は、滋賀県に本社を置く業者の中で1位であり、安定供給には絶対の自信があります。

目利き50余年

50年以上牛を見てきた目利きについて

目利きの技術を磨くには、経験を積むしかありません。私自身も、当初は毎日自分が仕入れた商品の肉色からロースの芯の大きさなど隅々まで確認していました。現在は後継者や従業員がいるため、現場に入りカット作業を行うことはなくなりましたが、自分が仕入れた肉をカットすることこそが、良い点や今後の改善点についての実践的な学びであり、今に活きている目利き技術です。
セリで良い肉を見極めるためには、自分が仕入れた肉と向き合い、学ぶこと。それほどまでに和牛は繊細なものであり、現在も、真摯に向き合い続けています。
本格的に父親から学び始めたのは、18歳からですが、実際は小学校高学年から現場に足を運び、牛肉を眺めていたとの自負があります。経験を尋ねられたら、実質50年以上と答えます。
牛肉の目利きは本を読んだからといって勉強できるものではありません。経験がものを言う世界。現在滋賀食肉センターでは、週に2回セリが行われています。2007年に施設が誕生してから、1度も休むことなく、参加し続けています。

熟練の職人による加工技術

牛肉の加工作業は、全て人の手によって行われています。一頭の牛を余すところなくカットすることができるのは、熟練の職人技術が受け継がれているからこそです。びわこフードでは、後継者育成にも力を注いでいます。
ご購入いただいたお客様にとって、使いやすい形状は何か。お客様が求めるニーズに対し、的確に対応するためにはどうすればよいか。お客様目線を大切にすることが、職人一人ひとりの加工技術向上につながっています。
現在の飲食店業界では、深刻な人手不足が起きています。牛肉をカットする技術を持った人や、牛肉を部分ごとに切り分ける技術を持った人が見つからないといった現場の声を多数耳にしました。しかし、和牛はとても繊細な食品です。同じ良質の肉であっても、切り方ひとつで美味しさが半減するといっても過言ではありません。
弊社が新工場と共にスタートしたのが、お客様側の加工の手間を大幅に減らす取り組みです。弊社が素人の方でも難なく牛肉をカットすることができる工程まで終えておくことで、お客様側の人手不足解消・人件費削減にお役立ていただけます。

牛肉が製品になるまで

  • 01.セリ

    01セリ

    週に2回、と畜・解体された枝肉が並ぶ滋賀食肉センターでのセリに参加。農家さんと直接値段交渉をすることもあります。

  • 02.保管

    02保管

    徹底的に衛生管理された、自社保有の冷蔵スペースにて保管します。

  • 03.解体

    03解体

    手作業により1頭ずつ解体。熟練スタッフによる職人技が光ります。徐骨作業も同時に行います。

  • 04.成形処理

    04成形処理

    各規格に合わせ成形加工を行います。この段階で、ご要望に応じ、きめ細やかなニーズに合わせたオーダカットを行います。

  • 05.真空パック

    05真空パック

    加工されたお肉はすぐに真空パックにし、新鮮な状態を保ちます。

  • 06.金属探知機

    06金属探知機

    金属片や注射針といった微細な異物が入っていないかどうかをチェックします。

  • 07.計量

    07計量

    機械で計量後、製品ごとにラベルを貼り付けラベルによって製品がシステム管理されます。

  • 08.配達

    08配達

    新鮮な状態のまま、国内外のお客様の元へ発送します。